订定标准，寻找的是“滋味标准”，而不是“标准滋味”﹔是要避免“难吃的下限”，而非范围“好吃的上限”。只消标准订定得当，全体能够实现“风味”与“标准”的统筹兼顾

　　前不久，江苏省卫生强健委官网发布公告，就黑蒜、鸡糕、糯米藕3项食物安乐地方标准公开网罗意见。近年来，从江苏南京鸭血粉丝汤到广西柳州螺螄粉，从新疆大盘鸡到广式虾饺，给地方美食“立规定矩”逐渐成為一种趋势。

　　有人质疑，给风格各异的小吃立规矩是不是没事谋事？事实上，这对地方美食长远发展有紧张意义。从供给侧看，受商家素质良莠不齐、食物安乐基础微弱、环境欠佳等问题影响，极少特点小吃店无法满足消费者的高品质饮食需求，亟须通过标准化规范市场次第。从需求侧看，不少地方美食乘着文旅热东风，出名度越来越高，市场需求越来越大。截至本年3月，全国小吃速餐总门店数已超360万家。但另一方面，小吃速餐门店连锁化率不高，消费者难以获得优质且稳定的餐饮体验，这影响了地方美食的整体声誉。

　　长久以来，传统小吃与地方美食从业者众根据口传心授的传承形式，其口胃品质与食物安乐依赖创制家的个人技艺与职业操守。从原料央求、感官央求，到调味料及食物增加剂选用，再到环境卫生、服务保险地方美食，订定标准、对美食创制提出明确央求，能够促使品质越发可控、经营越发规范，让“正宗”的区域特点更為可感可知。

　　进一步说，订定标准还有利於规模化运营，让地方美食走向更广阔的市场。柳州螺螄粉之因而能从街边摊逆袭成网红粉，就得益於标准化、工业化改制，现在年產值达数百亿元﹔来自福修的沙县小吃也通过标准化，辐射环球约80个国家和地区。经验声明，标准化能為地方美食的规范化、品牌化和规模化发展供应坚实基础，有助於不断增强品牌影响力，普及市场竞争力。

　　当然，标准怎样定、怎麼定，此中大有学问。有人担忧，标准化会不会让美食落空“灵魂”？确实，美食的魅力正在於“千人千味”。但必要厘清的是，订定标准，寻找的是“滋味标准”，而不是“标准滋味”﹔是要避免“难吃的下限”，而非范围“好吃的上限”。例如，天津煎饼馃子职业标准对创制馃子和馃箅儿的面粉等作出规定，但对创制过程中增加的秘料等并未给出标准界定，给创制家留有发挥空间。只消标准订定得当，全体能够实现“风味”与“标准”的统筹兼顾。

　　昨年，商务部等9部门发布《关於促进餐饮业高质量发展的指导意见》，饱励围绕地方菜系创制等重点领域订定技术标准。让标准更好服务地方美食產业发展，必要相关部门和行业协会正在订定标准时坚持科学合理的导向。一方面，要接地气，擢升可操作性。可通过深远调研，筛选出对產品特点具有关键意义的指标，将其转化為可量化的参数。另一方面，要為差异化发展预留空间，对於体现美食物质的“加分项”，可採取柔性束缚，通过推荐性标准等外面进行正向引导，避免事事强制约束。

　　标准不行一出了之，关键正在实施。相关部门要加强监管，商家也应高度自律，以实际行动维护地方美食物牌。我们乐见更众地正派在传统和标准之间找到“黄金决裂点”，让地方美食越走越远、香飘四海。

　　（摘编自《农民日报》，原题為《给地方美食“立规定矩”可真不是“没事谋事”》）

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